Da quando in casa è entrata la planetaria il Pan di Spagna è diventato semplice... e non è più assolutamente necessario montare gli albumi a parte!
Ecco qui le tre "forme" che utilizzo: torta piccola, da tagliare dopo la cottura, torta grande, strati cotti separatamente, e rotolo farcito (PanBiscotto).
Per le dosi vi affido ai consigli di Gennarino:
Io mi trovo bene con queste:
Ingredienti per torta piccola (diametro tortiera 24-26 cm):
6 uova medie a temperatura ambiente
180 gr di zucchero semolato
75 gr di farina a basso contenuto di glutine o “00”
75 gr di fecola di patate
aromi a piacere: 2 cucchiaini di estratto di vaniglia (o i semi di 2 bacche o 2 bustine di vanillina) o scorza grattugiata di 1 limone o di un'arancia
Ingredienti per torta grande con strati cotti separatamente
(2 teglie/leccarde da 30 x 40 cm):
Pan di Spagna chiaro:
7 uova medie a temperatura ambiente (se si usano quelle “gialle”, per la pasta all’uovo, la torta è più scenografica!)
175 g farina a basso contenuto di glutine o “00”
25 g fecola
175 g zucchero semolato (più 2-3 cucchiai per spolverizzare)
30 g miele (circa 2 cucchiai rasi)
aromi a piacere: 2 cucchiaini di estratto di vaniglia (o i semi di 2 bacche o 2 bustine di vanillina) o scorza grattugiata di 1 limone o di un'arancia
1 pizzico di sale
10 g circa di burro fuso o olio (per far aderire la carta-forno alla leccarda)
Pan di Spagna al cacao:
7 uova medie a temperatura ambiente
50-60 g cacao
140-150 g farina a basso contenuto di glutine o "00"
30 g miele (circa 2 cucchiai rasi)
2 cucchiaini di estratto di vaniglia (o i semi di 2 bacche di vaniglia o 2 bustine di vanillina)200 g zucchero (più 2-3 cucchiai per spolverizzare)
1 pizzico di sale
10 g circa di burro fuso o olio (per far aderire la carta-forno alla leccarda)
Ingredienti per il rotolo o PanBiscotto
(1 teglia/leccarda da 30 x 40 cm):
3 uova grandi + un tuorlo, a temperatura ambiente
50 g farina a basso contenuto di glutine o “00”
50 g fecola di patate
80-100 g zucchero semolato (secondo la dolcezza della farcitura!)
aromi a piacere: 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o i semi di 1 bacca o 1 bustina di vanillina), scorza grattugiata di 1/2 limone o di 1/2 arancia
10 g burro fuso o olio (per la leccarda)
Preparazione di base, valida per tutte le forme e tutte le dosi:
Con la frusta della planetaria montare le uova "intere" con un pizzico di sale, aggiungendo lo zucchero a cucchiaiate (velocità media). Finito lo zucchero, lavorare per 15 minuti a velocità alta e poi per 5 minuti quasi alla massima potenza, finché formano una massa gonfia e ben spumosa. La lunga lavorazione evita l’uso del lievito!!
Quando l’impasto "scrive", come dice Gennarino, è pronto. Questo vuol dire che facendo cadere un po' di impasto "a filo" dalla frusta, questo non affonda immediatamente ma resta sulla superficie dell'impasto come un disegno o, appunto, una scritta.
Togliere la ciotola della planetaria. Aggiungere la farina e la fecola o il cacao insieme, versandole a pioggia da un setaccio ed unirle delicatamente con un cucchiaio di legno o una spatola di silicone, dal basso verso l’alto e con direzione dal centro al bordo del recipiente, in modo che si incorpori al composto senza smontarlo. Prestare molta attenzione alla farina che si deposita sul fondo della ciotola!!!
Nel caso si abbiano a disposizione solo delle fruste elettriche di scarsa potenza, è utile lavorare uova e zucchero a bagnomaria perché ciò consente di inglobare più aria nell'impasto migliorando il risultato. Inoltre si può aggiungere alla farina un cucchiaino setacciato di lievito in polvere per dolci.
Cottura:
Per la torta piccola:
Preriscaldare il forno statico a 180°C.
Versare uniformemente l’impasto nella tortiera, possibilmente a cerniera, bene imburrata e infarinata e livellarlo aiutandosi con una spatola. Dare un paio di colpetti sul tavolo con la teglia piena per liberare l’impasto dalle bolle più voluminose e infornare immediatamente. Cuocere per circa 40 minuti. Per eliminare l’eccesso di umidità aprire leggermente il forno negli ultimi dieci minuti di cottura (basta un cucchiaio di legno incastrato nello sportello).
Durante i primi 20-25 minuti di cottura il forno non va mai aperto, nel modo più assoluto, pena lo sgonfiarsi della torta. Prima di sfornare la torta, quando i bordi appaiono ben staccati dalle pareti della tortiera, verificarne il grado di cottura con uno stecchino infilato al centro della torta (i lati cuociono prima): deve venirne fuori asciutto, senza la minima traccia di pasta cruda o umidità.
Se la tortiera è apribile non tirare fuori dal forno immediatamente la torta: molto meglio lasciarla nel forno spento una decina di minuti in modo che possa raffreddarsi gradatamente. Trascorso questo tempo, toglierla dallo stampo e metterla a raffreddare su una gratella.
Se la teglia è normale il modo migliore per raffreddare un pan di spagna è a testa in giù, come per tutte le preparazioni che rischiano di abbassarsi durante il raffreddamento. Meglio, quindi, non tirarlo fuori dalla teglia e poggiare questa, capovolta, su una gratella. Grazie all'umidità, il pan di spagna si staccherà da solo dopo una quindicina di minuti.
Per la torta grande e il rotolo:
Preriscaldare il forno statico a 210°C.
Spennellare una leccarda con burro fuso o con olio (di infima qualità!) e rivestirla con un foglio di carta da forno (che aderirà perfettamente alla teglia grazie al burro). Versare uniformemente l’impasto e livellarlo aiutandosi con una spatola (per il rotolo: altezza non superiore ai 4-5 mm; per la torta grande: altezza omogenea anche sui bordi e gli angoli!). Dare un paio di colpetti sul tavolo con la leccarda piena per liberare l’impasto dalle bolle più voluminose e infornare immediatamente. Cuocere per circa 6-7 minuti, o finché la pasta sarà leggermente dorata in superficie.
Velocissimamente staccare il Pan di Spagna dai bordi con il dorso di un coltello, rovescialo su un foglio di carta da forno bagnato e strizzato adagiato su uno strato di pellicola. Con l'aiuto di una spugnetta inumidire il retro della carta usata per cuocere per far sì che la torta di stacchi meglio. Togliere la carta da forno delicatamente, come per staccare una figurina adesiva.
Per conservare lo strato della torta grande: spolverare la superficie del Pan di Spagna con un po' di zucchero semolato e ricoprirlo con la pellicola, sigillandola alla pellicola sottostante.
Per dare la forma al rotolo: arrotolare subito il Pan di Spagna ancora caldo insieme alla carta-forno e alla pellicola. Lasciare raffreddare il rotolo, poi srotolare delicatamente e farcire a piacere.
Conservazione
E' possibile conservare il Pan di Spagna per qualche giorno "sigillato" nella pellicola e a temperatura ambiente. Inoltre si può conservare nel freezer, per un periodo che varia in base al tipo di congelatore. Lasciarlo scongelare circa un'ora prima di farcirlo.
Di solito preparo il Pan di Spagna 1 o 2 giorni prima di farcirlo, lo farcisco il giorno prima di decorare la torta e decoro la torta il giorno della festa!
Qualcosa in più: la bagna per torta piccola (in genere non la uso per le altre "forme"):
Ingredienti: 100 g di acqua, 100 g di zucchero e liquore a piacere (almeno 50 g).
Preparazione: Mettere acqua e zucchero in un pentolino e, a fuoco medio-basso, far sciogliere lo zucchero mescolando. Se il dolce è destinato anche ai bambini, versare il liquore e farlo bollire per almeno 5 minuti, in modo che l'alcool evapori, oppure aggiungerlo allo sciroppo già pronto. Far freddare e distribuire uniformemente sui singoli strati.
Io lo faccio così...e tu?
Al prossimo post...
Silvia
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