Pasta frolla perfetta

Si fa presto a dire PASTAFROLLA!

Dopo lunghe ricerche e numerose prove ho elaborato la mia ricetta perfetta e la vorrei condividere con voi...il mio primo post!

Crostata natalizia con

marmellata di mirtilli.

La pasta frolla è stata colorata

superficialmente con coloranti alimentari

liquidi distribuiti con un piccolo

pennello per alimenti.

La prima operazione da fare è la "sabbiatura" della farina con il burro freddo. In questo modo, i granuli di farina vengono parzialmente rivestiti ed impermeabilizzati, limitando l'assorbimento dei liquidi che renderebbero gommoso, e quindi non friabile, l'impasto. Successivamente si uniscono le polveri, ed in ultimo i liquidi. L'impasto è pronto ma deve riposare per un minimo di due ore, meglio se per un'intera giornata.

   Ingredienti:

dosi per 2 crostate da circa 450 g di impasto ognuna
(diametro stampo: circa 26 cm)

450 g farina "00" (possibilmente a basso contenuto di glutine)

50 g fecola di patate

190 - 210 g burro freddo (a seconda di quanto state a dieta...)

1 cucchiaio di miele d'acacia (circa 25 g) (facoltativo: per una frolla più morbida)

125 g zucchero a velo o tipo "Zefiro" (150 g se non si utilizza il miele)

2 uova medie (circa 115 g) (oppure 3 uova medie se non si utilizza il miele)

7 g di lievito in polvere istantaneo per dolci di ottima qualità (io uso "Colombo" o "Elefante")

3 g di sale fino

scorza grattugiata di 1 limone grande non trattato (sostituibile con l'arancia, a seconda dell'utilizzo)

succo di ½ limone (facoltativo: migliora l'operazione di sabbiatura)

1/2 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia, o i semi di 1 stecca o 1 bustina di vanillina

Nota: provate a modificare le proporzioni tra gli ingredienti:

- per una pasta frolla un po' più umida si possono utilizzare  solo tuorli anziché le uova intere;

- per una pasta frolla più friabile basta aumentare la quantità di burro o quella dello zucchero.

   Preparazione:

con impastatrice planetaria, capienza ciotola: 4,83 litri

(si può impastare con le mani rispettando la sequenza degli ingredienti indicata, rischiando però di riscaldare troppo il burro e rovinare l'impasto;

oppure si può utilizzare con ottimi risultati un robot da cucina con le lame per sminuzzare e/o impastare, ma per i modelli standard bisogna dimezzare le dosi altrimenti l'impasto non entra!)

Operazioni preliminari:

- misurare la farina con la fecola. Setacciare il tutto nella ciotola dell'impastatrice (o del robot) e mettere in frigo;

- setacciare e pesare lo zucchero a velo, il lievito e la vanillina (se si usa quella in polvere) e mettere in frigo;

- in una ciotola media sbattere le uova con il sale fino a scioglierlo, grattugiarvi dentro la scorza di limone e aggiungere il miele (ed eventualmente l'estratto o i semi di vaniglia). Mettere in frigo.

Impasto:

Montare il gancio piatto sull'impastatrice, inserire la ciotola con la farina e, a vel. 1 o 2 (bassa), versare a filo il succo di limone passandolo attraverso un colino (operazione facoltativa: se avete poco tempo saltatela pure!). Aggiungere il burro tagliato a pezzetti, freddo ma plasmabile. Riavviare a vel. 2 e portare poi a 4 (media) fino ad ottenere un composto sabbioso. Questa operazione deve essere molto veloce, altrimenti si riscalda il burro e viene uno schifezza...

Unire velocemente lo zucchero setacciato e far girare poco per mescolarlo. Quindi aggiungere il composto con le uova e avviare a vel. 1 o 2 finchè non si forma una pasta. In pochi giri la frolla sarà pronta.

Finire di impastare molto velocemente a mano per compattare l'impasto, dividerlo e plasmarlo in due panetti piatti, da utilizzare, dopo il riposo in frigo o la congelazione.

   Conservazione:

I panetti sigillati con pellicola (senza PVC, a causa del grasso) possono essere conservati in frigorifero per un paio di giorni oppure congelati.

Al momento dell'utilizzo lasciarli scongelare a T° ambiente (circa 1 ora se fa caldo) o nel frigo per una notte finché non saranno appena morbidi per poterli stendere con il matterello.

   Utilizzo:

Biscotti e crostate.

Per preparare la crostata con la marmellata:

Mettere la marmellata in frigo (circa 350 g).

Stendere la pasta tra due fogli di pellicola (altrimenti si appiccica!) con un matterello fino ad ottenere una superficie maggiore della teglia e un'altezza di massimo 4 mm (se avete usato un buon lievito...). Aiutandosi con la pellicola, adagiare la sfoglia in una teglia bassa, senza imburrare, dalla quale sarà facile estrarre la crostata dopo la cottura.

Per un uso domestico consiglio le teglie in vetro da forno che al momento del taglio non si rovinano. Se invece la si vuole sformare su un piatto da portata meglio una teglia usa-e-getta!

Far aderire la frolla alla teglia con le dita, soprattutto sui bordi che dovranno risultare alti circa 2 cm. Con un coltello non affilato o una rotella ritagliare la pasta in eccesso, da usare per la decorazione, e mettere in frigo sia la base che il ritaglio per circa 10 minuti.

Intanto preriscaldare il forno elettrico o a gas a 180°C ventilato.

Trascorso il tempo necessario, forare uniformemente il fondo della crostata con i rebbi di una forchetta (così non si gonfia durante la cottura), farcirla con un abbondante strato di marmellata (1 - 2 cm a seconda della consistenza della marmellata: se liquida metterne di più!) e decorarla a piacere con la frolla avanzata, magari ritagliando dei biscotti sottili.

Infornare per 45 minuti, lasciar raffreddare all'aria (per almeno 2 ore) senza coprire (altrimenti viene gommosa!) ed eventualmente estrarla dalla teglia solo quando è sicuramente fredda!

Nota: Lo spessore della pasta stesa deve essere di circa 0,5 cm se si cuoce a vuoto, un po' più sottile se la crostata è già farcita, uno o due millimetri più alta quando si vogliono realizzare dei biscotti.

Viene benissimo in tutti i modi: con o senza miele, con tutti i tipi di vanillina, con l'impastatrice o con il robot da cucina. L'importante è il frigorifero!

Io lo faccio così...e tu?
Al prossimo post...
Silvia

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